Isolamento ed identificazione di componenti del caffè tostato ad attività antibatterica

La bevanda caffè, consumata da circa il 90% della popolazione mondiale, è stata oggetto di numerosissimi studi riguardanti principalmente le proprietà biologiche di caffeina e acidi clorogenici, sostanze naturalmente presenti nel caffè verde. Più recentemente l’interesse dei ricercatori si è volto anche allo studio delle proprietà antiossidanti, antimutagene, mutagene e citotossiche di composti che si trovano nella bevanda in quanto prodotti delle reazioni di Maillard, di caramellizzazione e di pirolisi che si svolgono nel chicco durante il processo di torrefazione. Precedenti ricerche da noi condotte, hanno dimostrato che il caffè tostato, diversamente dal caffè verde, possiede anche attività antibatterica ad ampio spettro agendo contro numerosi batteri Gram positivi e Gram negativi, tra cui lo S. mutans. L’attività antibatterica, che aumenta con il grado di tostatura, è pertanto da attribuire a composti indotti dal trattamento termico. Considerando che il caffè viene spesso consumato più volte al giorno e che pertanto le sue proprietà antibatteriche potrebbero influenzare la salute del cavo orale, abbiamo esteso lo studio delle proprietà antibatteriche del caffè verificando la sua attività nei confronti dello Streptococcus pyogenes che è responsabile di un elevato numero di patologie, quali infezioni superficiali (faringiti) ed invasive, e gravi sequele di queste. Per i tests microbiologici è stato utilizzato un campione di caffè a tostatura media appartenente alla specie Coffea robusta, risultata la più attiva come antibatterico. Lo S. pyogenes è risultato particolarmente sensibile all’azione della bevanda. Si è quindi proceduto all’isolamento dei componenti antibatterici. La bevanda è stata sottoposta a una sequenza di dialisi con membrane a cut off molecolare nominale decrescente. Verificato il basso PM dei composti attivi e considerato che essi non sono composti naturalmente presenti nel caffè, abbiamo considerato come possibili responsabili dell’attività antibatterica della bevanda gliossale e metilgliossale, intermedi dicarbonilici della reazione di Maillard, che si formano per degradazione dei composti di Amadori, la cui presenza nel caffè è riportata in letteratura. L’analisi di soluzioni di standards ha mostrato per entrambi elevata attività, presentando nei confronti dello S. pyogenes valori di MIC pari a 29,5 e 49,8 microg/ml di terreno di coltura, per il gliossale e il metilgliossale, rispettivamente. Si è quindi proceduto al dosaggio di entrambi questi composti nella bevanda utilizzata per i tests, mediante l’impiego della tecnica cromatografica RP-HPLC-DAD, previa derivatizzazione con 1-2 diaminobenzene. Allo stato attuale delle ricerche, in base ai valori di MIC di questi composti e alle concentrazioni per essi trovate nel caffè, è possibile affermare che essi contribuiscono fortemente all’attività antibatterica del caffè tostato.