E’ accertato che i composti alpha-dicarbonilici si formano negli organismi viventi e sono presenti nell’aria, nell’acqua, nel fumo di sigaretta e in molti alimenti. In questi ultimi, essi possono formarsi durante i processi tecnologici di preparazione a partire da zuccheri (caramellizzazione) o lipidi (perossidazione), o come prodotti della reazione di Maillard e del metabolismo dei microrganismi coinvolti nei processi fermentativi [1]. E’ inoltre provato che i composti alpha-dicarbonilici endogeni svolgono effetti negativi sulla salute umana poiché sono in grado di indurre modificazioni delle proteine, con formazione dei prodotti finali di glicazione avanzata (AGEs), la cui presenza è stata associata con numerose patologie croniche gravi (cataratta, diabete mellito, morbo di Alzheimer) [2]. Un’azione dei composti alpha-dicarbonilici esogeni sulla salute ad oggi non è stata ancora definita, nonostante alcuni studi abbiano evidenziato per essi proprietà mutagene, citotossiche e pro-infiammatorie in vitro, e genotossiche in animali da esperimento e altri studi riportino invece effetti anticancerogeni nei ratti e anti-infiammatori in vitro [3-4]. Inoltre i risultati di numerose indagini epidemiologiche condotte per valutare l’effetto dell’assunzione di alimenti o bevande, noti per il loro contenuto di composti alpha-dicarbonilici (quali vino, caffè, birra e miele), non hanno indicato la possibilità di effetti negativi ad essi correlati, ma al contrario hanno mostrato azione protettiva di questi alimenti nei confronti delle patologie croniche connesse con la formazione degli AGEs. Quanto sopra riportato pone quindi dubbi riguardo la possibilità per questi composti di raggiungere liberi il torrente circolatorio, anche in considerazione dell’elevata reattività di questi composti. Scopo della presente indagine è stato pertanto quello di determinare la variazione del contenuto di derivati alpha-dicarbonilici liberi nel vino in seguito a reazione con gli enzimi digestivi.
Effetto della digestione gastrointestinale sui composti alfa-dicarbonilici nel vino
DAGLIA, MARIA;PAPETTI, ADELE;GAZZANI, GABRIELLA
2010-01-01
Abstract
E’ accertato che i composti alpha-dicarbonilici si formano negli organismi viventi e sono presenti nell’aria, nell’acqua, nel fumo di sigaretta e in molti alimenti. In questi ultimi, essi possono formarsi durante i processi tecnologici di preparazione a partire da zuccheri (caramellizzazione) o lipidi (perossidazione), o come prodotti della reazione di Maillard e del metabolismo dei microrganismi coinvolti nei processi fermentativi [1]. E’ inoltre provato che i composti alpha-dicarbonilici endogeni svolgono effetti negativi sulla salute umana poiché sono in grado di indurre modificazioni delle proteine, con formazione dei prodotti finali di glicazione avanzata (AGEs), la cui presenza è stata associata con numerose patologie croniche gravi (cataratta, diabete mellito, morbo di Alzheimer) [2]. Un’azione dei composti alpha-dicarbonilici esogeni sulla salute ad oggi non è stata ancora definita, nonostante alcuni studi abbiano evidenziato per essi proprietà mutagene, citotossiche e pro-infiammatorie in vitro, e genotossiche in animali da esperimento e altri studi riportino invece effetti anticancerogeni nei ratti e anti-infiammatori in vitro [3-4]. Inoltre i risultati di numerose indagini epidemiologiche condotte per valutare l’effetto dell’assunzione di alimenti o bevande, noti per il loro contenuto di composti alpha-dicarbonilici (quali vino, caffè, birra e miele), non hanno indicato la possibilità di effetti negativi ad essi correlati, ma al contrario hanno mostrato azione protettiva di questi alimenti nei confronti delle patologie croniche connesse con la formazione degli AGEs. Quanto sopra riportato pone quindi dubbi riguardo la possibilità per questi composti di raggiungere liberi il torrente circolatorio, anche in considerazione dell’elevata reattività di questi composti. Scopo della presente indagine è stato pertanto quello di determinare la variazione del contenuto di derivati alpha-dicarbonilici liberi nel vino in seguito a reazione con gli enzimi digestivi.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
