Prodotti della reazione di Maillard e digestione

E’ noto che la reazione di Maillard dà origine a innumerevoli composti che influiscono sulle proprietà organolettiche, nutrizionali, salutistiche e tossicologiche degli alimenti in cui si sviluppa. Tra i prodotti di questa reazione, i composti alpha-dicarbonilici sono da tempo studiati per le loro proprietà tossicologiche. Sono state infatti evidenziate per essi proprietà mutagene, citotossiche e pro-infiammatorie in vitro e genotossiche in animali da esperimento [1]. Tuttavia, indagini recenti hanno indicato che i composti alpha-dicarbonilici mostrano anche effetti anticancerogeni nei ratti e la capacità di attenuare in vitro lo stato infiammatorio indotto da TNFalpha [2]. Per quanto sopra riportato, il potenziale effetto dell’assunzione dei composti alpha–dicarbonilici con la dieta è fortemente dibattuto, anche per il fatto che non è stata ancora accertata la loro effettiva biodisponibilità. A ciò si aggiunge il fatto che nessuna delle numerose indagini epidemiologiche condotte nelle ultime decadi ha indicato la possibile relazione tra consumo di alimenti contenenti composti alpha–dicarbonilici e patologie connesse con la formazione dei prodotti finali di glicazione avanzata (AGEs). Questa indagine è stata condotta al fine di verificare, anche in considerazione dell’elevata reattività di dei composti alpha–di carbonilici, l’effettiva possibilità che essi hanno di raggiungere il circolo, quando assunti con la dieta. Pertanto, gliossale, metilgliossale e diacetile sono stati sottoposti a digestione con pepsina (pH 2) per simulare l’ambiente gastrico e successivamente con pancreatina e sali biliari (pH 7,4) per simulare ambiente duodenale. Tra i prodotti della reazione di Maillard per i quali sono state ipotizzate proprietà salutistiche vi sono le melanoidine, macromolecole brune, largamente diffuse negli alimenti, contenenti azoto [3]. Tali composti hanno mostrato proprietà antiossidanti in vitro ed ex vivo ed effetti prebiotici in vitro [4], tuttavia nulla è noto riguardo la loro effettiva attività in vivo. Le melanoidine, molecole a elevato peso molecolare e pertanto difficilmente in grado di attraversare la barriera gastrointestinale, potrebbero tuttavia svolgere una azione protettiva in loco e pertanto, anche per questi prodotti della reazione di Maillard è stato verificato l’effetto della digestione sulle proprietà accertate in vitro che, se mantenute anche in seguito al processo digestivo, potrebbero avere un effetto protettivo sulla salute del tratto digerente.