Nel cioccolato i composti di maggior interesse sono i flavonoli, in particolare catechina ed epicatechina, e gli alcaloidi farmacologicamente attivi, teobromina e caffeina. I flavonoli sono una sottoclasse dei polifenoli flavonoidi. Tali composti non sono esclusivi del cioccolato ma possono essere ritrovati, anche se in minor quantità, anche in alcuni frutti (albicocche, ciliegie, pesche, mele), in alcune qualità di tè o nel vino rosso. La configurazione strutturale dei flavonoli è differente. Nei frutti si trova principalmente la forma monomerica (-)-epicatechina e (+)- catechina. I monomeri possono agglomerarsi e formare combinazioni dimeriche, oligomeriche e polimeriche di oltre 10 unità. Tali polimeri sono denominati procianidine. La lunghezza della molecola è importante dal momento chele procianidine sono difficilmente assorbite a livello intestinale. Le molecole più piccole, al contrario, raggiungono maggior concentrazione plasmatica e, potenzialmente, un miglior effetto biologico. La concentrazione di flavonoli del cacao fresco è ridotta dal processo di produzione (in particolare dalle fasi di fermentazione e tostatura). La concentrazione finale, dunque, dipende dal procedimento utilizzato per ridurre l’amaro del sapore e per aumentare la consistenza. La quantità di polifenoli in 10 g di cioccolato fondente va dai 120 ai 150 mg. Questo quantitativo è circa 5 volte maggiore nel cacao in polvere e sostanzialmente ridotto nel cioccolato al latte. Le fave di cacao contengono anche altri costituenti che potrebbero avere un’efficacia sulla malattia cardiovascolare. Un terzo dei lipidi che compongono il burro di cacao è composto da acido stearico che neutralizza la risposta colesterolemica nell’uomo. Inoltre, il cacao contiene fitosteroli e fibre che potrebbero contribuire alla riduzione del colesterolo circolante. In ultimo, vi sono contenuti una discreta varietà di minerali (come calcio, magnesio e rame) che hanno un ruolo nel ridurre il rischio cardiovascolare.
I SEGRETI DEL FONDENTE: FLAVONOIDI E TEOFILLINE NELLA MALATTIA CARDIOVASCOLARE
CENA, HELLAS
2012-01-01
Abstract
Nel cioccolato i composti di maggior interesse sono i flavonoli, in particolare catechina ed epicatechina, e gli alcaloidi farmacologicamente attivi, teobromina e caffeina. I flavonoli sono una sottoclasse dei polifenoli flavonoidi. Tali composti non sono esclusivi del cioccolato ma possono essere ritrovati, anche se in minor quantità, anche in alcuni frutti (albicocche, ciliegie, pesche, mele), in alcune qualità di tè o nel vino rosso. La configurazione strutturale dei flavonoli è differente. Nei frutti si trova principalmente la forma monomerica (-)-epicatechina e (+)- catechina. I monomeri possono agglomerarsi e formare combinazioni dimeriche, oligomeriche e polimeriche di oltre 10 unità. Tali polimeri sono denominati procianidine. La lunghezza della molecola è importante dal momento chele procianidine sono difficilmente assorbite a livello intestinale. Le molecole più piccole, al contrario, raggiungono maggior concentrazione plasmatica e, potenzialmente, un miglior effetto biologico. La concentrazione di flavonoli del cacao fresco è ridotta dal processo di produzione (in particolare dalle fasi di fermentazione e tostatura). La concentrazione finale, dunque, dipende dal procedimento utilizzato per ridurre l’amaro del sapore e per aumentare la consistenza. La quantità di polifenoli in 10 g di cioccolato fondente va dai 120 ai 150 mg. Questo quantitativo è circa 5 volte maggiore nel cacao in polvere e sostanzialmente ridotto nel cioccolato al latte. Le fave di cacao contengono anche altri costituenti che potrebbero avere un’efficacia sulla malattia cardiovascolare. Un terzo dei lipidi che compongono il burro di cacao è composto da acido stearico che neutralizza la risposta colesterolemica nell’uomo. Inoltre, il cacao contiene fitosteroli e fibre che potrebbero contribuire alla riduzione del colesterolo circolante. In ultimo, vi sono contenuti una discreta varietà di minerali (come calcio, magnesio e rame) che hanno un ruolo nel ridurre il rischio cardiovascolare.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
