L’analisi di un settore considerato usualmente “tradizionale”, tecnologicamente “stagnante” dall’alto Medioevo sino all’Ottocento, come la macinazione dei cereali, attraverso la scomposizione della filiera, ha permesso di individuare un’innovazione fondamentale nel segmento apparentemente banale dell’abburattamento delle farine (fra l’altro come effetto delle innovazioni “laterali” nel campo della filatura e della tessitura della seta), che è all’origine della strutturale trasformazione del settore alimentare in Italia. Fra gli esiti: l’affermazione della “macinazione moderna” e la rivoluzione nel campo dei consumi nelle città italiane con l’affermazione fra Cinque e Seicento della pasta essiccata come prodotto tipico nazionale.