Metodo RP-HPLC per la determinazione della degradazione ossidativa dei lipidi alimentari

I lipidi sia cellulari che alimentari vanno soggetti alla degradazione ossidativa che ne altera le caratteristiche funzionali, biologiche ed organolettiche e porta alla formazione di numerosi composti, alcuni dei quali tossici per il nostro organismo. Sono stati messi a punto numerosi metodi che attraverso la determinazione delle diverse classi di composti quali i perossidi, derivati carbonilici, dieni coniugati, idrocarburi, composti fluorescenti o polari, permettono di seguire l'andamento di questo processo, ma nessuno è in grado di dare un quadro esauriente dello stato di perossidaizone di un lipide. E' tuttavia generalmente riconosciuto che la determinazione dei composti polari fornisce la misura più attendibile dell'estensione del processo degradativo. Per questo abbiamo pensato di analizzare l'olio perossidato in seguito a trattamento termico, mediante cromatografia HPLC in fase inversa, utilizzando una miscela eluente polare che permette di studiare questa frazione. Sono stati analizzati campioni di olio di arachidi, soia, girasole, vinaccioli e oliva. Nelle condizioni applicate ogni olio mostra un profilo cromatografico caratteristico, tuttavia dopo trattamento termico, tutti gli olii mostrano un picco con lo stesso tempo di ritenzione rilevabile dopo un periodo di riscaldamento variabile dipendentemente dall'olio analizzato e dalla temperatura applicata. Ulteriori analisi condotte sull'olio di girasole e arachidi, hanno mostrato che l'area di tale picco aumenta all'aumentare della temperatura e del periodo di riscaldamento. Gli incremente dell'area del picco cromatografico in funzione di queste variabili seguono lo stesso andamento del numero di p-anisidina e dell'assorbività dei dieni coniugati determinati sugli stessi campioni di olio. Questo sembra indicare che tale picco sia da porre in relazione con i prodotti secondari della perossidazione piuttosto che con i perossidi che per temperature superiori a 145°C, per uno stesso tempo di riscaldamento, diminuiscono con l'aumentare della temperatura. L'analisi più approfondita dei componenti responsabili di questo picco permetterà di individuare uno o più composti che potranno essere utilizzati come indici dello stato di perossidazione di un lipidie.