Attività antiradicalica delle melanoidine della birra

La reazione di Maillard o di imbrunimento non enzimatico è una complessa reazione che inizia con la condensazione fra il gruppo carbonilico di uno zucchero ed un ammino gruppo di un amminoacido o di una proteina e che prosegue attraverso spontanei riarrangiamenti della base di Shiff formatasi che portano a prodotti più stabili, genericamente indicati come composti di Amadori. Tali composti, che rappresentano gli intermedi chiave delle reazioni autocatalitiche che hanno luogo successivamente, possono subire degradazione e dare origine a derivati del furfurale e ai reduttoni, i quali possono reagire ulteriormente determinando, nell’ultimo stadio della reazione, la formazione di macromolecole brune azotate, note come melanoidine. Tali macromolecole, che sono largamente distribuite negli alimenti termicamente trattati a cui conferiscono il caratteristico colore bruno, sono dotate di proprietà sia benefiche che negative per la salute tra le quali vi sono la capacità antiossidante in vitro ed ex vivo, le proprietà prebiotiche, l’attività mutagena e genotossica. E’ stato inoltre recentemente dimostrato che le melanoidine apportate con la dieta sono in grado di legarsi, al pari dei composti di glicazione avanzata (AGEs) endogeni, ai recettori degli AGEs (RAGE) stimolando il rilascio dell’anione superossido e di citochine pro-infiammatorie, con effetti deleteri sui tessuti. Tra le melanoidine più studiate, sia dal punto di vista chimico che biologico, vi sono quelle che si formano nel caffè in seguito al processo di torrefazione. La presenza di derivati melanoidinici è stata dimostrata anche in altre matrici alimentari quali prodotti da forno, caffè d’orzo, salsa di soia, e birra. In particolare, la birra, bevanda a basso tenore alcolico il cui consumo è molto diffuso, è stata in questi ultimi anni oggetto di studio per i suoi effetti positivi sulla salute umana in quanto è stata dimostrata una relazione inversa tra consumo di birra e insorgenza di alcune forme di cancro e delle malattie cardiovascolari. Tale attività protettiva è stata correlata alla capacità antiossidante della bevanda, che a sua volta è associata al suo elevato contenuto di polifenoli. La presente ricerca ha come scopo 1) la verifica l’attività antiradicalica ex vivo nei confronti del radicale perossidico nel sistema microsomiale di cellule di fegato di ratto e 2) l’isolamento dei composti responsabili di tale attività. Allo scopo è stata analizzata una birra scura a doppio malto del commercio. I risultati hanno dimostrato che la birra è in grado di inibire completamente la perossidazione dei lipidi microsomiali, anche quando questa è indotta da xenobiotici e che i responsabili di tale attività sono prevalentemente i componenti ad alto peso molecolare isolati tramite dialisi e cromatografia di gel filtrazione. Tale attività protettiva sembra dovuta alle proprietà antiradicaliche, al potere riducente e alla capacità di chelare i metalli pesanti.