Attività protettiva delle melanoidine del caffè nei confronti della perossidazione lipidica

E’ noto che il processo di tostatura induce nel caffè la formazione di numerosi prodotti della reazione di Maillard ad attività antiossidante tra cui troviamo reduttoni, furani, maltolo ed inoltre composti ad elevato peso molecolare (PM) quali le melanoidine, che sono state oggetto di numerosi studi finalizzati alla determinazione delle loro proprietà biologiche e alla caratterizzazione della struttura chimica che tuttavia rimane in gran parte sconosciuta. Le melanoidine sono pertanto indicate come polimeri bruni ad alto PM contenenti azoto, solo in parte in forma amminoacidica. E’ stato dimostrato che la struttura chimica delle melanoidine, fortemente influenzata non solo dalle condizioni di tostatura applicate ma anche dai componenti del caffè verde presenti nel chicco, può incorporare composti fenolici legati mediante legame ionico o covalente. Ricerche da noi condotte hanno dimostrato che la bevanda caffè presenta attività protettiva nei confronti della perossidazione lipidica, in un sistema biologico costituito da microsomi di fegato di ratto e che tale proprietà dipende dalla specie di caffè considerata e dal grado di tostatura. Si è proseguita la ricerca con lo scopo 1) di isolare i componenti idrosolubili ad attività antiossidante presenti nella bevanda caffè preparata a partire da un campione di caffè appartenente alla specie Robusta a media tostatura che nella precedente indagine era risultato particolarmente attivo e 2) di determinare il contributo all’attività protettiva registrata ed il meccanismo d’azione dei componenti melanoidinici isolati e purificati dalla bevanda. I risultati hanno confermato che il caffè è in grado di inibire completamente la perossidazione dei lipidi microsomiali e hanno dimostrato che tale attività è da imputare prevalentemente alla frazione ad alto PM che è risultata costituita da 5 componenti, tutti attivi nel sistema considerato.