Determinazione dei composti alfa-dicarbonilici in alimenti ad alto tenore di zuccheri

I composti alfa-dicarbonilici si trovano nei prodotti alimentari in quanto prodotti della reazione di Maillard e di caramellizzazione. Sono pertanto presenti in prodotti termicamente trattati quali pane e caffè tostato, ma anche in prodotti come vino rosso e bianco che hanno subito la fermentazione malolattica. Sono inoltre stati trovati negli oli vegetali e nel caffè verde dove si formano come prodotti finali della perossidazione lipidica. L’interesse per questi composti ha superato l’ambito analitico da quando ne sono state evidenziate le proprietà mutagene e citotossiche in vitro e genotossiche in animali da esperimento e si è volto alle possibili implicazioni tossicologiche della loro presenza negli alimenti. Tale interesse si è rinnovato da quando è stata evidenziata l’importanza dei prodotti di glicazione nello sviluppo delle malattie cardiovascolari, neurodegenerative e diabete. E’ stato infatti dimostrato che i derivati alfa-dicarbonilici portano in vivo alla formazione dei prodotti di glicazione avanzata ed è per questo molto attuale il dibattito riguardo le conseguenze della loro ingestione con gli alimenti. Numerosi sono i metodi proposti in letteratura per la determinazione dei composti alfa-dicarbonilici; il più utilizzato richiede la derivatizzazione con 1,2-diamminobenzene prima della determinazione delle risultanti chinossaline mediante CG-MS o RP-HPLC-DAD. Tuttavia tale metodo non trova applicazione generale a causa della variabilità delle matrici alimentari. Per la determinazione dei derivati alfa-dicarbonilici nel caffè è stata infatti necessaria l’estrazione di questi composti dalla bevanda prima della derivatizzazione per l’interferenza di un acido clorogenico. In altri alimenti, ricchi di zuccheri semplici, prodotti alfa-dicarbonilici si possono formare durante il processo di derivatizzazione, dipendentemente dalle condizioni di reazione, infatti, l’ambiente basico o/e le temperature indicate dalla gran parte degli autori, provocano la frammentazione degli zuccheri presenti e la formazione di diversi composti alfa-dicarbonilici. Questo determina falsi positivi o sovrastime dei derivati alfa-dicarbonilici effettivamente presenti nell’alimento. Scopo di questo lavoro è lo studio delle condizioni che permettano di ottenere una elevata resa di derivatizzazione senza provocare la frammentazione ossidativa degli zuccheri eventualmente presenti. L’analisi quali-quantitativa dei composti alfa-dicarbonilici derivatizzati è stata condotta mediante le tecniche RP-HPLC-DAD e RP-HPLC-ESI-MS ed applicata a differenti matrici alimentari ad alto tenore zuccherino.