Componenti antiossidanti dell'orzo tostato

Le ricerche da tempo intraprese riguardo le proprietà antiossidanti della bevanda orzo sono continuate con l'intento di isolare e caratterizzare i composti responsabili dell'attività antiradicalica. Un primo frazionamento dei componenti la bevanda è stato condotto applicando la tecnica di dialisi con membrane a diverso cut-off (3500-25000-300000Da) che ha indicato come maggiore responsabile dell'attività rilevata la frazione con PM nominale maggiore di 300KDa. I componenti di questa frazione sono stati ulteriormente frazionati mediante cromatografia di gel filtrazione in fase acquosa utilizzando una resina con limiti di esclusione 100-1000Da. Si sono così ottenute due sottofrazioni di cui solamente quella con tempo di ritenzione pari al volume morto è risultata attiva nel sistema biologico indicando per i composti con proprietà antiossidanti un PM superiore a 1000Da. Una successiva separazione GFC con resina con limiti di esclusione più elevati ha ulteriormente risolto questa sottofrazione mostrando per i composti attivi un tempo di ritenzione vicino a quello del blu destrano (2000KDa) usato come standard. Allo stato attuale delle nostre indagini possiamo affermare che durante il processo di tostatura dell'orzo si formano in esso composti con proprietà antiossidanti così forti da essere in grado di impedire, nella frazione microsomiale di cellule di ratto, la perossidazione lipidica pur indotta per trattamento con CCl4. Questi composti hanno colorazione bruna, sono solubili in soluzione acquosa e possiedono un peso molecolare molto elevato compreso tra 1000KDa e 2000KDa. Tali composti sono probabilmente derivati melanoidinici per i quali sono già stati indicati da altri autori pesi molecolari molto elevati e forti proprietà antiossidanti.