Proprietà antiossidanti ed antiadesive del caffè d'orzo

E’ ormai noto che le popolazioni che seguono diete ricche di alimenti di origine vegetale sono soggette a basso rischio di sviluppare diversi tipi di malattie croniche. I provati effetti protettivi dei vegetali sono da attribuirsi ai loro componenti polifenolici che, per la loro struttura molecolare, possono inattivare i composti radicalici che, a motivo della loro elevata reattività, negli organismi viventi possono attaccare tutte le più importanti molecole biologiche alterandone le proprietà funzionali. Attualmente le ricerche riguardo gli effetti protettivi dei vegetali si stanno indirizzando verso altri tipi di patologie quali ad esempio le malattie infettive. In particolare, riconosciuto il ruolo della dieta nella genesi della carie, l’interesse è volto alla ricerca di alimenti in qualche modo protettivi contro le malattie del cavo orale. In quest’ambito, questa ricerca è stata condotta con lo scopo di studiare le proprietà antiossidanti ed antiadesive nei confronti dei batteri del cavo orale, del caffè d’orzo, bevanda largamente consumata in sostituzione del caffè, e inoltre di isolare i componenti in essa presenti responsabili di tali attività. L’attività antiossidante è stata valutata sia in sistemi chimici che in un sistema biologico nei confronti di differenti radicali (DPPH, perossidico). L’attività inibente l’adesione all’idrossiapatite (HA) dello Streptococcus mutans, principale agente eziologico della carie dentale, e di altri streptococchi orali, è stata valutata con l’ausilio di batteri marcati, sia in presenza che in assenza di saccarosio; l’indagine è stata condotta utilizzando due differenti modelli sperimentali: 1- i granuli di HA sono stati pretrattati con la bevanda che viene eliminata prima dell’addizione dei batteri marcati; 2- i granuli di HA vengono addizionati simultaneamente alla bevanda e ai batteri che pertanto vengono fatti crescere in presenza di caffé d’orzo. I risultati ottenuti indicano che la bevanda possiede spiccate proprietà antiossidanti in tutti i sistemi, in particolare nel sistema biologico. E’ infatti in grado di inibire completamente la perossidazione lipidica della frazione microsomiale epatica di ratto indotta con CCl4. Per quanto riguarda le proprietà antiadesive, essa inibisce in modo significativo l’adesione dei batteri all’HA sia in presenza che in assenza di saccarosio, in particolare quando vengono fatti crescere in presenza della bevanda. Per individuare e isolare i componenti responsabili delle attività verificate per il caffè d’orzo, è stato utilizzata la dialisi seguita dalla cromatografia di gel filtrazione. E’ stato così possibile isolare un composto risultato responsabile della gran parte delle proprietà e antiossidanti e antiadesive della bevanda. Tale composto è una macromolecola con MM compresa tra 1000kDa e 2000kDa, di colore bruno, resistente a idrolisi acida, che si forma durante il processo di tostatura del chicco (non è presente nell’orzo non tostato) e che può quindi essere considerato un derivato melanoidinico prodotto finale della reazione di Maillard.