Influenza dei trattamenti tecnologici sulle proprietà antiossidanti di alcuni vegetali del genere Cichorium

Scopo di questo lavoro è studiare l'influenza che i più comuni trattamenti tecnologici quali surgelamento, liofilizzazione e trattamento termico a 102°C, hanno sulle proprietà anti- proossidanti di alcuni vegetali oggetto di una precedente ricerca. L'indagine è stata condotta su sette vegetali appartenenti al genere Cichorium. Di questi quattro appartengono alla specie intybus, in particolare tre sono diverse cultivar della var. silvestre (Chioggia, Verona, Treviso), uno appartenente alla var. foliosum (belga), altri due appartengono alla specie endivia, var. crispum (riccia) e var. latifolium (scarola) ed uno, infine, il radicchio variegato di Castelfranco, è un incrocio tra le due specie. Considerando l'elevata instabilità degli antiossidanti, la frazione idrosolubile è stata ottenuta dal vegetale per semplice centrifugazione operando sempre il luce schermata. Il centrifugato è stato suddiviso in quattro aliquote. Di queste una viene immediatamente sottoposta ad analisi, una viene surgelata a -20°C ed analizzata dopo tre mesi, un'altra è liofilizzata e successivamente analizzata dopo essere stata riportata al volume iniziale. L'ultima infine viene analizzata dopo ebollizione protratta per 30 min per mimare le condizioni di cottura a cui la gran parte dei vegetali viene in genere sottoposta prima di essere consumata. L'attività antiradicalica nei confronti del radicale perossidico viene determinata con un sistema modello costituito da acido linoleico-beta carotene. I risultati indicano che tutti i centrifugati hanno inizialmente attività piuttosto scarsa, anzi le varietà della specie endivia risultano addirittura pro-ossidanti, in particolare la riccia e la scarola. Dopo 30 min di reazione tutti i vegetali risultano antiossidanti soprattutto quelli della specie intybus. Il surgelamento determina in genere un aumento dell'attività pro-ossidante iniziale dei succhi e una diminuizione delle proprietà antiossidanti finali, mentre l'ebollizione rende tutti i succhi anche inizialmente antiossidanti e fa aumentare l'attività antiossidante finale. Diversamente la liofilizzazione non sembra alterare sensibilmente le proprietà dei succhi con l'eccezione della scarola le cui proprietà antiossidanti finali diminuiscono sensibilmente.